Tarde o temprano la reconversión le toca a todos los rubros y las carnicerías no se quedaron atrás. La pandemia logró potenciar una tendencia que vienen desde hace tiempo en el sector y está relacionada a la venta de carne premium y productos tipo delicatessen, de la mano de marcas que buscan hacerse fuertes en la ciudad creciendo a partir de la apertura de distintos locales, algunas veces bajo el paraguas de las franquicias.

Este tipo de negocios se diferencian del viejo modelo de carnicerías ya que cuidan mucho más la estética y decoración de sus locales y comercializan una mayor variedad de productos en su interior. La fórmula que replican se basa en resolverle a los clientes el asado, ofreciéndoles todo lo que necesitan en un solo lugar, desde el carbón para prender el fuego, hasta las verduras para la ensalada, pasando por la bebida y los infaltables fiambres y embutidos para la picada.

Un rubro con caída interna

Desde hace tiempo, el sector carnicero se encuentre en una aguda crisis que este año se vio agravada por la pandemia. Según un estudio de la Fundación Mediterránea, el precio de la carne bovina aumentó 55% en los últimos doce meses, mientras el consumo interno se ubica en el nivel "más bajo en décadas". El análisis además señala que, en lo que va de noviembre, los precios medios de la hacienda acumulan una suba de entre el 5,9% y 8,6% respecto de octubre.

Entre los factores de esta situación, está el hecho de que los productores deciden exportar la mayor cantidad de carnes al exterior por el diferencial de ganancias que obtienen al tratarse de operaciones de gran volumen. Esto lleva a que haya menos oferta en el mercado y, por ende, los precios suban.

"La explicación del fenómeno reside en la fortaleza de la demanda externa y en la evolución de las exportaciones, que van a otra velocidad a la que crece la producción. (...) Salvo que se presente algún evento muy inusual en las últimas semanas del año, las exportaciones del 2020 serán las más altas de la historia, superando las 900 mil toneladas res con hueso", señala la entidad.

El informe económico mensual de la Cámara de la Industria y Comercio de Carnes y Derivados de Argentina (Ciccra), señala que en el noveno mes del año se exportaron 58,4 mil toneladas peso producto (tn pp) de carne vacuna, volumen 5,2% mayor al de septiembre de 2019 (+2,9 mil tn pp). 

Por su parte José García, titular de la Sociedad de Carniceros de Rosario, señaló que se achicó el stock y se pasó de tener de 60 millones de cabeza de ganado a 50, causando un achicamiento en la oferta. Esto también se explica porque en la época de fin de año siempre es estacional la menor oferta, lo que influye en la suba del precio de la carne vacuna.

En lo referido a la carne de cerdo, se trató del segmento que más aumento tuvo en los últmos meses. García destacó que el incremento tiene como principal factor al gigante chino, que acaparó casi toda la producción luego de atravesar una peste que le hizo perder una gran parte del rodeo porcino: "los pocos productores que no exportan mantuvieron la oferta en el mercado interno a precio de exportación, lo que provocó las fuertes subas.

Según el informe de Ciccra, en promedio los cortes porcinos ‘saltaron’ 15,9% entre septiembre y octubre, acumulando subas de 30,4% en los últimos seis meses y de 34,0% en los últimos ocho meses.

Diversificar la oferta

No sorprende que en este contexto muchos negocios le busquen la vuelta a la baja en el consumo de carnes ampliando la oferta de productos. La idea es garantizar una propuesta integral donde el público pueda resolver en un solo lugar muchas de las compras que antes quizás hacía en diferentes negocios de su barrio.

En los últimos años, distintas marcas de carnicerías boutique abrieron locales en la ciudad. Tal es el caso de Bistecca, que a mediados de año inauguró su cuarta sucursal en la zona sur de Rosario, en San Martín al 5001. La empresa había abierto la primera de ellas en zona norte (Av. Alberdi 935) en el año 2014, a la que luego le siguió el de Fisherton (Eva Peron 8102) y en octubre del año pasado, en el Centro (Salta y Balcarce). Si bien todos estos locales son propios, desde Bistecca desarrollaron un modelo de franquicias que planea lanzar proximamente.

Una de las novedades que incorporó la marca en este tiempo es un acuerdo con la app de delivery Rappi, que le permite al cliente realizar sus compras sin moverse de su casa, hecho que los fortaleció en el contexto de la pandemia.

Otro caso es el de la carnicería Piala de Patria, que construyó su negocio bajo el eslógan "carnes premium argentinas". Según cuenta la empresa, la marca surge como resultado de un proyecto agropecuario fundado por productores ganaderos involucrados en toda la cadena de valor y con una amplia trayectoria en Santa Fe. Actualmente cuentan con un importante frigorífico en la ciudad con el cual abastecen a sus tres locales, ubicados en el centro y microcentro.

Además de variedad en los cortes de carne, en sus negocios se pueden encontrar envasados al vacío, embutidos y productos elaborados a partir de carnes como arrollados, hamburguesas, pechugas rellenas, borchettes. Además de contar con servicio de delivery, la firma lanzó “Piala en los barrios privados”, llevando sus productos a los principales countries de los alrededores de Rosario.

Pero si de novedades hablamos, el negocio de las carnicerías boutqiue se amplió con la llegada de un nuevo nombre al mercado rosarino. Se trata de Don Chilo Carne Argentina, que acaba de inaugurar su primer local en Mendoza 2403, aunque su dueño ya adelantó a Ecos365 que planea que la marca se convierta en una cadena con varias sucursales.

"Amigos míos que se fueron a vivir a Europa me informaron que mucho negocios de allá mutaban a esta tendencia boutique, donde el cliente lleva la carne como compra principal y el complemento para acompañarlas. A la carne uno la combina de mil maneras y esas mil maneras yo trato de incorporarlas, aplicando un detalle estético y alta calidad", señaló Rodrigo, al frente de la carnicería.

Rodrigo destaca que trabaja con gran variedad de productos traídos de diferentes lugares del país como conservas orgánicas de Mendoza, vinos de la región de Cuyo con la que armó una vinoteca en el local con más de 200 etiquetas, fiambres envasados al vacío y frescos, verduras que viene armadas en bandeja para llevar y hasta congelados como papa fritas, nuggets y productos saludables.

"Tengo hasta artículos sin gluten y algunos veganos, vos decís 'estás loco carnicería con productos veganos', pero me parece que está bueno poder variar la oferta. Para mí hay gente que tiende a tener esa filosofía de alimentación, inclusive dentro de las familias y me parecía potable que encuentren todo en un mismo lugar", destacó el dueño y agregó que va a sumar una oferta premium con cortes de carne madurada para un público más selecto.

Para armar el local, Rodrigo se asesoró con un amigo especialista en cocina que lo ayudó a montar el negocio, dándole los lineamientos para cuidar los estándares de calidad, higiene y seguridad e inclusive la estética de los locales, desde el piso de porcelanato hasta una línea de muebles de madera de excelente terminación. El comerciante remarcó que el diferencial está en cuidar todos ls detalles.

Pero si de aggiornarse a las nuevas tendencias se trata, las carnicerías tradicionales también tratan de innovar con sus servicios, buscando adaptarse a los nuevos hábitos de consumo. Este fue el caso de Carnicería Rodríguez, un negocio con mucha tradición, que abrió sus puertas por primera vez hace sesenta años, en el barrio tradicional de San Telmo en Funes, por iniciativa de Don Remigio Severo Rodríguez. Con cuatro generaciones familiares a cuestas, un tiempo atrás inauguraron su casa central en Fisherton.

Juliana Rodríguez, una de sus dueñas, contó a Ecos365 que durante la pandemia ampliaron mucho más los canales de venta ya que la gente dejó de ir a los locales y empezó a pedir el servicio de delivery a sus casas. En este sentido, destacó que les sirvió mucho realizar una alianza con la app Pedidos Ya, para simplificar la logística de los envíos.

"Hoy la gente viene a las sucursales para elegir el asado del fin de semana, pero la compra semanal muchas veces la hacen desde nuestra web o nos la encargan directo al WhatsApp para que se la llevemos al domicilio. También te piden la coca cola, el carbón, quieren resolver todo sin salir de sus casas", aifirmó la vendedora.