Desde grandes parrillas y restaurantes gourmet, hasta pizzerías y bares de barrio, en la gastronomía hoy en día nadie se salva de los duros embates económicos que la pandemia trajo aparejados. Como contracara de un mismo problema, muchos comercios se las rebuscan pensando estrategias para salir a flote de un contexto que hoy les impone nuevos límites y reglas de juego.

Locales que están decididos a no sucumbir ante la crisis buscan adaptar sus estructuras internas para ir a tono con las tendencias de consumo actual, incluso aunque eso signifique reconvertirse hacia otros rubros. Se trata de cambios en sus modelos de negocios que tienen como objetivo principal la reinvención gastronómica de cara a la nueva normalidad.

Volver a empezar

El comienzo de la cuarentena fue un reto muy duro de atravesar para los comercios gastronómicos que debieron cerrar sus puertas durante más dos meses, lo que causó en varios que ya arrastraban deudas la decisión de cerrar definitivamente.

Sin embargo, fue el retroceso de fase anunciado por el gobernador Omar Perotti el pasado 28 de agosto, lo que lanzó un baldazo de agua fría al sector. Si bien luego de un mes cerrados los negocios pudieron volver a abrir unos días atrás, para muchos fue la clara certeza de que el rubro no volverá a funcionar como antes, al menos no durante lo que resta de este año y, posiblemente, el que viene.

Hoy los bares y restaurantes no pueden superar el 30% de comensales al interior de sus locales, se les permite atender hasta cuatro personas por mesa y tienen restricciones horarias para funcionar. Son medidas que apuntan a generar entornos seguros para reducir contagios, aunque también impactan en la capacidad de generar ganancias dentro del sector que ve limitada la afluencia de clientes.

“El daño de esta crisis es terrible y creo que va a durar por lo menos dos años más, con todas sus restricciones. Por eso, los locales que todavía tengan algo de espalda para soportar la situación sí o sí se van a tener que reconvertir, acotar el personal con el que trabajan y también la carta de comidas”, señaló a Ecos365 Marcelo Sulichín, quien se desempeña como consultor y desarrollador de marcas en este área.

Estrategias al rescate de la gastronomía

Lucas Ridfolfo empezó en el rubro de joven y junto a su hermano Franco y otros socios, administran la cervecería Peñón del Águila, que en Rosario tiene su local en la esquina de Jujuy y Avear, en pleno corazón de barrio Pichincha. Si bien la gastronomía es una de sus grandes pasiones, Ridolfo tomó la decisión de apostar a un negocio que creció exponencialmente durante la pandemia: el almacén.

Aprovechando que su familia es la dueña de una importante distribuidora de alimentos, el emprendedor acaba de abrir Il Mercato del abasto, junto a su prima Sofía Caleri. Se trata de un negocio que vende productos orgánicos de dietética, carnes y frutas envasadas al vacío y vinos. Además de venta al público y a través de redes sociales, trabajan con delivery de PedidosYa, uno de los servicios estrella de la pandemia.

“A pesar de la pandemia es un rubro que va a seguir creciendo. Todas las complicaciones que nos traía la gastronomía no las veíamos en este sector así que consideramos que apostar por un mercado de venta de productos era una buena decisión en lo comercial. Además, nos salió la posibilidad de alquilar un local en una esquina estratégica, en Av.Pellegrini y España, donde antes estaba la cervecería Buho Beer Market”, indicó Ridolfo.

Otro que apostó por la venta de productos de almacén es el tradicional restó La Farola, ubicado en calle 3 de febrero y Maipú. Esteban, su dueño, decidió comenzar a vender a través de las redes sociales del negocio, diferentes insumos como aceites de oliva, achetos balsámicos y vinos.

Pero no solo eso, sino que también empezó a elaborar pastas, panificados caseros, milanesas de pollo y carne y trabaja a través de encargos que los clientes retiran en el restaurante. Según el comerciante, la clave está en que, al comprar desde su negocio, consigue la materia prima que utiliza para cocinar y otros artículos a un costo más accesible. Esto le permite ofrecer al público un precio competitivo frente a otros establecimientos como supermercados.

Otra idea que viene desarrollándose en la pandemia es la venta de viandas envasadas al vacío, tanto para empresas como para el público general. Según Sulichín, es una opción que crece ya que la comida almacenada de esta forma resiste varios días en la heladera y conserva bien el sabor de los alimentos. Además, posibilita trabajar con un sector estratégico como las pymes, las cuales emplean a cientos de personas a las que la gastronomía puede llegar a través de este servicio.

Ubicada en barrio Echesortu, la tradicional parrilla Picado Fino acaba de dar un paso en este rubro y anunció al medio Lugares y Sabores su fusión con la empresa gastronómica Oll Food, con la que comenzó a fabricar viandas envasadas al vacío que vende a su público a través del servicio de delivery y el take away en su local.

En este sentido, Leo Santero, titular de los dos locales de El Gran Chopp, ubicados en avenida Pellegrini y en barrio Pichincha, señaló a Ecos365 que está barajando sumar la oferta de envasados al vacío para abrir un nuevo canal de ventas.

“Hoy veo algo muy claro que es que todos los días cierran negocios. Algunos intentamos buscarle la vuelta, en mi caso estamos viendo de cambiar nuestra estructura de negocio para salir a ofrecer algunas comidas o productos envasados que podamos enviar a través de delivery. Hoy es lo que más funciona”, consideró Santero.

Las tendencias que se vienen

Sin dudas, la tecnología tiene un lugar central en la era gastronómica actual, agilizando o simplificando procesos entre los negocios y sus clientes. Desde apps que ya operaban en el sector hasta otras que nacieron al calor del covid-19, la mayoría lograron consolidarse durante este tiempo. Sin embargo, el efecto de la pandemia es mucho más agudo y conllevará cambios niveles mas profundos.

Marcelo Sulichín detalló algunos de las transformaciones que ya empezaron a darse en el sector y que, según su percepción, terminarán de completarse en los próximos meses. También habló de las tendencias que comenzarán a verse en la gastronomía durante los meses de calor y la temporada de verano.

Cierre masivo de cervecerías artesanales: según Sulichín es uno de los negocios más complicados en este escenario por varios factores. Uno de ellos es que se sostenían apuntando a la venta masiva de productos y su fuerte era el consumo nocturno, dos aspectos que ahora se ven limitados por las restricciones en el horario y la capacidad de gente. Además, muchas trabajaban con marcas de afuera, pero la pandemia dificultó y al mismo tiempo encareció las operaciones logísticas de traslado.

Crecimiento de ofertas gastronómicas a cielo abierto y food trucks: Sulichín señaló que en el verano van a aflorar propuestas que prioricen el aire libre como los food trucks y también bares en localidades cercanas a Rosario como Funes, Roldán y Granadero Baigorria. Según el consultor, los negocios de esas ciudades tienen mayor acceso a terrenos al aire libre para ubicar mesas y sillas y atender al público afuera. También se espera un boom de personas para los meses de calor ya que, al no poder viajar, muchas decidieron alquilar casas quintas en estas zonas.

Explosión de confiterías: el consultor sostiene que es el rubro que más se va a expandir dentro de la gastronomía ya que están centradas en un consumo diurno y la mayoría ya trabajaba, desde antes de la pandemia, con el take away de productos de panadería y repostería en sus locales. Un caso que ya trascendió es el de la cervecería Antares, cuyo franquiciado reconvirtió el gran local de Catamarca y Callao en Masa Madre Bakery, una cafetería con panificación artesanal.

Auge de barcitos estilo americano: para el especialista gastronómico van a aflorar bares con una estética antigua y barrial cuya oferta se va a basar en ofrecer comidas sencillas centradas en la sandwichería, picadas, gaseosas y cerveza, apuntada a un consumo en el  rango de la tarde y de la noche temprano y a un público joven que busca tener momentos cortos de recreación.