La crisis que se vive por la pandemia del Covid-19 pegó de lleno en la gastronomía, que al igual que otros sectores apuesta por reinventarse de cara a la nueva normalidad. Si bien hasta ahora la tecnología fue la protagonista de dicho proceso, con locales que se abocaron desarrollar sus canales digitales para llamar la atención del público y conectarse con clientes, otros cambios empiezan a aparecer en los modelos de negocio tradicionales.

Profesionalización del rubro, productos segmentados por tipo de públicos, locales de dimensiones más chicas, sin mozos y food trucks son algunas de las tendencias que comenzarán a tener impulso en el sector y terminarán por reconfigurar las salidas a comer afuera.

“En pichincha hay unos cinco o seis locales que están en obras y en plena reconversión, algunos inclusive con cambio de marca. Son reconversiones hacia locales más chicos, con productos especializados o directamente con propuestas de monoproducto”, señaló a Ecos365, Reinaldo Bacigalupo, comerciante e integrante de Mercado Pichincha, asociación que nuclea a comercios del barrio.

Si bien el empresario indicó que por ahora prefiere no dar nombres, añadió que se trata de un proceso que empezará a verse con más fuerza en la gastronomía ya que el contexto pone a muchos locales ante la disyuntiva de reinventarse para seguir en pie.

En este sentido, un fenómeno que pasó a aparecer en este último tiempo y que se profundizará de cara al futuro es la profesionalización de la gastronomía, un rubro que en nuestro país funciona en la mayoría de los casos de manera informal. Para Bacigalupo, la pandemia está dejando a la vista la necesidad de conseguir una estructura de trabajo y una identidad de marca sólida, que esté sustentada en ofrecer una experiencia real al cliente.

Funcionarán bien las marcas que ofrezca productos pensados para tipos de público específicos, centrándose en sus necesidades y gustos. También van a seguir apareciendo negocios con venta de monoproductos, es decir, con el foco en una comida en particular como pizzas, hamburguesas, choripanes o pastrami. El hecho de apuntar a pocos productos y que sean sencillos de comer, permite sostener la propuesta en locales más pequeños y con formatos de autoservicio, es decir, con atención en la barra y sin mozos. 

El caso de Antares

Por estos días se conoció la noticia de que el Antares de Callao y Catamarca, una de las primeras cervecerías artesanales de la ciudad, tomaba un nuevo rumbo. El franquiciado local de la marca nacida en la ciudad de Mar del Plata, Gustavo Tacchini, decidió cambiar de negocio y abrir Masa Madre Bakery, una cafetería con panificación artesanal. Además, contó que en un futuro se sumará una propuesta de pizzas al local de la mano de la marca Tyson Pizzas.

“Son tiempos difíciles y nosotros apostamos a seguir renovándonos, a expandir nuestros horizontes y a llevarles a todos ustedes nuevas alternativas para que sigan disfrutando de la esquina más linda de Rosario, aún en pandemia”, comunicaron los dueños desde la página del nuevo negocio.

En este sentido, Bacigalupo consideró que los locales cuya propuesta se basa en cerveza artesanal producida en otras ciudades, como en el caso de Antares, afrontan un escenario complicado que llevó a muchos a cerrar sus puertas. Esto se debe a que, en tiempos pandémicos, se ve complicada la logística y a su vez suben los costos del traslado de ciudad a ciudad. Se espera entonces que sobrevivan más que nada aquellos bares que hoy trabajan con marcas de cerveza local.

Números que asustan

Según cifras de la Asociación Gastronómica y Hotelera de Rosario, Aeghar, desde que se decretó la cuarentena en todo el territorio nacional, de los 1200 negocios de gastronomía que había en Rosario cerraron sus puertas cerca de 200.

Los que tuvieron más renombre fueron los del Bar Blanco y Búho Beer Market, ubicados ambos en Av. Pellegrini, Johnny Be Good y Queens, cuyos locales estaban sobre Bv. Oroño y La Maltería y Pani, bares que se encontraban en la zona céntrica de Rosario.

Por su parte Bacigalupo afirmó que en Pichincha ya se dio el cierre de unos 20 comercios y que hay muchos otros que no volvieron a abrir desde fines de marzo, por lo que su destino todavía es desconocido.